(NUEVE)

Vayamos ahora con este Informe hacia un tema que le interesa de forma muy especial a la Chorcha Chillys Willys… La gastronomía.

Más en concreto, la historia de la gastronomía mexicana, y en especial la del valle central de Oaxaca…

Al ingresar en la gran cuestión gastronómica, comenzamos a marcar dentro de estas entregas el carácter muy amplio de nuestra indagación, pues nos mueve la voluntad de querer saberlo todo. Por eso cuesta trabajo saber con exactitud de qué escribir para llegar lo más pronto posible a pensar en todo. Si de veras se puede tanto. Y entonces la comida, por ser en verdad lo más general y común, al mismo tiempo que lo más necesario para la vida, constituye un buen camino para comenzar a pensar en todo, creemos nosotras.

Desde que comenzamos nuestro trabajo como equipo de investigación en ciencia de la comunicación, las tres Chillys Willys decidimos tomar como objeto de estudio permanente la cuestión gastronómica: los alimentos, las cocinas y la ciencia y arte de la gastronomía. Lo hacemos así por razones epistémicas y heurísticas, es decir razones científico-lógicas; pero también por razones éticas y estéticas. Comer es algo esencial para todo mundo. Y algo que, generalmente, en privado, en el interior del hogar patriarcal, tiene que ver con el trabajo y la responsabilidad de las mujeres; pero que, en público, en los restaurantes y las grandes cocinas, tiene que ver más que nada con los varones. Algo donde se puede ver, nombrar y criticar la distinción de género falogocéntrica sobre el ser de las comidas.

En tanto el acto de comer es algo sobre-determinante para la existencia humana, se le puede considerar como un rasgo de origen animal, biológico, pero que se transforma en forma sustancial con la historia humana, pues, así, comer deviene una cuestión del espíritu, una cuestión de la cultura. Conocimiento y vida material concreta. La cocina de los seres humanos. Diferencia y desconstrucción del instinto y el esquema animal, transformación radical de lo natural, artificio completo. Nuestro modo de comer nos humaniza, produce en buena parte la autopoiesis de la especie. Lo mismo que opera como contradicción de lo mismo en sí mismo –como diría la filosofía medieval. Muestra el lado oscuro del deseo y el objeto de todo sujeto.

El acto animal de comer, la especie humana lo ha convertido en un acto por completo humano, diferente, es decir nada animal, sin animal, comer, según el proyecto humano. La cuestión gastronómica.

Espiritualidad y sociedad.

Saber comer bien es tan importante como saber distinguir en lógica entre particulares y universales, o es tan decisivo como poder convertir en curvas logarítmicas las series de números aleatorios que produce un sistema de análisis prospectivo de ritmos y tendencias; la cuestión de la comida –como diría la filosofía existencial--: marca de modo fuerte el sentido material de la existencia humana en y para sí… Lo marca tanto o más que levantarse a caminar en dos patas o dominar los movimientos de la mano a través del dedo pulgar, ya que estas dos acciones, cuando se les analiza bien, muy bien parecen depender de cuestiones alimentarias para ocurrir tal como lo hicieron, son efectos de cambios alimentarios de la especie humana.

Tiene toda la razón Anthelme Brillat-Savarin: somos lo que comemos.

Si como demanda la filosofía clásica, nos tenemos que conocer a nosotro/as mismo/as para resolver el sentido de la vida, la comida es un magnífico punto de partida y un permanente punto de apoyo para hacerlo en forma realista. Conocernos como lo que en verdad somos, seres que tienen que comer para estar aquí.

El acto de comer humano funda mucho de lo real de la realidad misma donde existimos. Nuestro ser fundamental, que es en esencia físico, para conocerse de verdad, tiene que incluir en su saber lo alimentario, el fundamento material histórico de la existencia material concreta, la cuestión de la comida, que, entonces, a través de la reflexión crítica positiva, universitaria, deviene el discurso multi-disciplinario de la gastronomía. Pensar en cómo saber comer mejor. Para vivir mejor. Y de ahí, todo lo demás de estar ahí, en la vida real, existiendo, donde cada quien se muere sólo para sí, los demás no lo ven ni pueden sentir que muere así, de ahí el duelo interminable, la indeterminación abierta…

Filosofía. Comer. Antropología. Comer. Pensar así en todo. Como comer. Especialmente aquí, entonces. Donde de muchas maneras quisiéramos estar escribiendo una auténtica historia de la gastronomía mexicana, como tratamos de hacer desde hace más de quince años. Para con ello tratar de pensar de verdad en todo y alcanzar la plena ilustración planteada hace ya más de dos siglos por Emmanuel Kant.

Ciencia y arte. Y más que eso. Porque esto va por una deriva que se desea feminista radical.

Gastronomía.

Una ciencia y arte, hasta cierto punto, nueva todavía. Aunque comer sea más antiguo que la humanidad entera. Pues la gastronomía, en tanto que tal, es decir la gastronomía en sí, ciencia y arte del buen comer humano, que es el comienzo del buen vivir planteado por Graciela Hierro, es una ciencia contemporánea que fue construida como el programa de una constelación discursiva positiva durante el siglo de las luces de Occidente, el XVIII; y, por supuesto, ello ocurrió básicamente en lo que hoy es Francia, aunque tratando de entender de verdad lo que era vivir como un burgués de Inglaterra. Allí mismo, pero durante el siglo siguiente, el de las tinieblas del terror con rayos de libertad infinita del romanticismo internacionalista, la gastronomía se auto-constituyó en lo que ahora todavía es, una vez convertida en una gran cuestión internacional e internacionalista. Una ciencia como la ingeniería y un arte como la arquitectura. La gastronomía: saber comer, saber cocinar y saber pensar lo que ello significa para la existencia humana, cosa válida tanto en lo que respecta a la trama de la historia entera de la humanidad como en lo estrictamente referente al momento concreto inmediato de cada individuo existente actual. Comer y saber comer para comer mejor y saber de verdad qué es lo mejor para todo mundo.

Programa democrático.

De manera que no puede haber una auténtica antropología o etnología sin incluir la reflexión gastronómica en su interior epistémico ontológico, no hay conocimiento real sin querer entender a los seres humanos implica tener que conocer lo que comen, el modo como lo cocinan y lo que piensan sobre todo ello, su explicación y justificación de la necesidad de comer. Porque todos los seres humanos comen y han comido, de otra manera no hubieran existido. Comer y no-comer son algo que nos marca a todo mundo, sin excepción.

Nuestro tema para llegar al tema donde vamos, la gastronomía como historia de la cocina mexicana, tomando como paradigma para el análisis psicosemiótico la praxis actual del valle central de Oaxaca, con Jalieza como centro de operaciones nuestro.

Por eso, para tratar de pensar con algún control esa cuestión tan amplia, nosotras tres hace un tiempo elegimos visitar y estudiar el valle central de Oaxaca como objeto de estudio. Desde esa experiencia común tratamos de construir una historia de la gastronomía mexicana.

Resulta de veras muy difícil pensar en Oaxaca sin tener que pensar en la comida de Oaxaca, en todo aquello que es posible comer hoy día en Oaxaca. Comenzando, por ejemplo, en las hamburguesas y hot-dog de los dos puestos de la plaza mayor de su ciudad capital, hasta acceder a la ingesta de insectos de colores y patas plegables que una creía sólo servían de pretexto para los documentales lujuriosos de Discovery Chanel.

Cuesta mucho trabajo pensar en una Oaxaca sin chocolate de agua, sin mole negro, sin tlayudas de chorizo y tasajo y sin chapulines tostados, cuando menos. Y en el valle central, como luego hemos ido descubriendo, resulta posible comer la cocina de prácticamente todo el estado, que son, sin duda, mucho más que sólo siete regiones las que traman y configuran el gran tapiz de la cocina oaxaqueña actual. Aunque, bueno, la cocina del valle central es realmente amplia y va de lo más sencillo a lo más complejo, cubriendo con creces todo el espectro de la res coquinaria.

Desde el principio, junto con el interés por el barroco y lo prehispánico, lo mismo que por los amores de Andrés Henestrosa y los viajes de Diego y Frida, nos interesó estudiar la cocina de Oaxaca. Y en ello hemos ido concentrando nuestro interés feminista radical. Porque la cocina en Oaxaca es una cosa todavía más que nada de mujeres, incluida la venta de barbacoa de chivo enchilado y de tacos de lo que sea en los tianguis más importantes.

Sin embargo, tramar de verdad un discurso gastronómico resulta un trabajo de escritura difícil, complicado, nada fácil de alcanzar por completo. Se trata de ir por la comida al pensar de todo en todo, o sea, El Aleph de Borges. Porque, para ello, hay que inventar una nueva escritura, más allá de las recetas y las anécdotas, más allá de los gourmets y las finanzas, lo mismo que más allá de los archivos y la arqueología, y más allá de los vicios públicos y virtudes privadas del orden simbólico mexicano. Una escritura donde historia y comida no se separan. Una escritura imposible, donde decir la manzana deja comer la manzana y quita el hambre de comer manzana.

Digámoslo desde ahora. Todavía cuesta un esfuerzo especial la producción de un auténtico discurso gastronómico, hay que retorcer con mucho cuidado estas letras y su linealidad abstracta. Todavía el discurso gastronómico no puede ser una escritura automática, un género claro y sencillo. Todavía la forma y el contenido de este discurso se encuentran abiertos a debate, pueden ser de otra manera, aunque el discurso en y para sí tenga siempre que ver con ingredientes, utensilios y técnicas de cocina para saber confeccionar las recetas. La gastronomía actual demanda un discurso muy exigente sobre la objetividad y situación historiográfica de sus enunciados y planteamientos, lo mismo que en exposición argumental y composición o montaje del texto como objeto estético. Hay que pensar con mucho cuidado y operar con más cuidado durante la exposición del discurso gastronómico, es decir la puesta en escena del texto propio de esta ciencia y arte en realidad tan moderna. La gastronomía que hoy día se puede enseñar y aprender como una ciencia universitaria, una ciencia de marcado carácter humanista. Y nosotras creemos que, en tal caso, aún estamos muy lejos de ello, aún estamos muy pero muy lejos de siquiera poder atrevernos a intentar un auténtico borrador de esa historia que queremos escribir. Todavía hoy no podemos poner en escena lo absolutamente necesario para efectivamente configurar un discurso sobre la gastronomía de Oaxaca, más especialmente de la gastronomía propia de Santo Tomás Jalieza. Sólo podemos desearlo y convocarlo, trabajarlo desde afuera, desde la pre-producción, que, ya entonces, es este texto, muy especialmente en este segmento o entrega. La Número Nueve. Un informe difuso y poco claro, es cierto, tal como muchas amables personas lectoras nos han hecho saber; pero, al fin y al cabo, un informe que no puede ser de otra manera si quiere ser cierto. Porque la verdad es que apenas estamos comenzando a entender por dónde debe ir nuestra indagación sobre Oaxaca y Jalieza y qué sí y qué no es necesario incluir en la exposición, porque todavía no podemos aportar, por ejemplo, las debidas imágenes visuales sobre la comida de Oaxaca y sus historias. Todavía nos falta reunir mucha información sobre este tema. Pero no podemos dejar de escribir sobre ello, aunque sea de este modo transbarroco, difuso y disperso, de nuestro Informe sobre Oaxaca y Jalieza. Nos falta “producción” para conseguir presentar esta escritura tal como deseamos por este medio -- que la sublima y supera, la comunicación por la red cibernética, La Internet. También, por dar otro ejemplo: todavía no podemos dar recetas claras de platillos concretos, ni podemos esquematizar las técnicas de cocina necesarias para producirlos. Estamos todavía bien lejos de eso, si lo queremos hacer de verdad bien, es decir, en forma gastronómica. Apenas comenzamos a ver por dónde hay que situarnos para aprender bien todo eso y luego transmitirlo con exactitud gastronómica de acuerdo al ser de esta ciencia-arte hoy día.

Nuestras condiciones de investigación quieren ser rigurosas, objetivas… y esto de tomar notas sobre las técnicas y recetas de la cocina de Oaxaca es imposible hacerlo bien nada más de buenas a primeras, resulta necesario conocer de antemano la sociocultura y la historia de todo lo que se quiere describir, entrar en contexto y todo eso… y en ello estamos nosotras apenas al principio del principio del principio. Así que, por favor, paciencia. Caminando como vamos creemos llegar al fin a la meta que nos proponemos. Presentamos este Informe para comenzar a tramar el ingreso en esa investigación, que aquí planeamos ya con ustedes, quienes reciben y leen estos fragmentos de información, quienes nos piden aclarar detalles o mejoras concretas en la exposición.

Apenas estamos comenzando a identificar con cuidado los ingredientes y los platillos y a coleccionar información sobre técnicas y recetas concretas, apenas estamos comenzando a identificar el sistema de técnicas de acción coquinaria propias de la cocina oaxaqueña, algo todavía imposible de establecer con exactitud en términos historiográficos, y por eso apenas estamos comenzando a identificar los ingredientes y sus sabores, texturas, apariencias y olores, lo mismo que los lugares concretos y las micro-regiones culinarias. Y así sucesivamente.

No podemos escribir lo que quisiéramos poder estar escribiendo ahora. Necesitamos esperar más tiempo para conseguirlo. Nos faltan más experiencias de campo, más información. Apenas comenzamos a entrar en contacto con la comida de la vida cotidiana de Jalieza, que no parece ser exactamente una de las cocinas más comunes del valle central. Tendremos que investigar más y con más cuidado. Paso por paso y de visita en visita, de acuerdo a nuestras posibilidades. Con parsimonia, sin prisa. Porque todavía necesitamos pasar mucho tiempo más por allá, centrando ya nuestro interés en la gastronomía de Oaxaca desde la cocina “rara” de Jalieza, para desde ahí desconstruir su pasado, presente y porvenir, su significado internacional, y hacer un relato historiográfico de ello con perspectiva libertaria.

Pero lo que no podemos dejar de hacer ya es comenzar a informar sobre el proceso en que nos encontramos, pues consideramos que resulta importante en muchos sentidos.

Por eso, en esta novena entrega de este Informe -- que ya opera como prólogo para las ocho entregas interiores -- donde queremos aproximarnos -- aunque sea un poco -- a la cuestión gastronómica -- únicamente incluimos una sola imagen fotográfica (FOTO 09). Alli vemos a la señora Ignacia Hernández Mendoza, nuestra anfitriona, cocinera y guía para comenzar a conocer la comida cotidiana de Santo Tomás.

En la foto que presentamos esta vez la vemos durante la mañana del domingo 26 de junio recién pasado, durante la fiesta de fin de cursos de la escuela primaria del pueblo, escuela donde estudian sus dos hijas, Cecilia y Claudia. La vemos en la entrada del Auditorio Municipal, sonriente y orgullosa de ver que sus dos hijas llegan muy bien arregladas para el evento.

La foto se la tomó Hermanita desde la mesa de honor del evento, donde se nos invitó a participar en la ceremonia, al lado del presidente municipal, doctor Nicéforo Mendoza Mendoza, y otras personalidades del Ayuntamiento, de la escuela y de la Secretaría de Educación del Estado. Cosas locas de la vida cívica.

Viernes y sábado comimos tres veces en la casa de doña Ignacia, el domingo lo hicimos en la mañana y en la noche, y el lunes sólo por la mañana. Fueron, en total, cuatro desayunos-almuerzo, dos comidas y tres meriendas-cena, nueve oportunidades de probar la cocina de la señora Hernández Mendoza, cocinera de renombre en la comunidad de Santo Tomás Jalieza. Las nueve veces en cuestión ella nos ofreció un menú diferente, aunque fuera sólo con una mínima variación, ni una vez comimos lo mismo. Nos encantó y sorprendió, por ejemplo, el Agua de Camino, un guiso para quitar el hambre de quienes están de viaje o trabajando en el campo…

En un plato hondo se desmenuza con la tlayuda un huevo cocido, al que se le agregan cilantro, cebolla, salsa, el jugo de un limón y agua al tiempo, con eso se tiene una sopa fría nutritiva, sencilla y fácil de comer con tortillas tlayudas, que son las grandotas y blancas de por allá.

Esa vez, para nuestro deleite e ilustración, doña Ignacia agregó sus frijoles y tasajo asado, con queso y chiles de agua también asados por ella.

Recuerden el aforismo de Brillat-Savarin: para ser un buen cocinero es suficiente con ponerse a estudiar; pero ser buen asador es un don innato, un premio divino.

En otra ocasión la señora Hernández Mendoza nos dio de comer barbacoa de chivo enchilado. Pues en el pueblo hubo una fiesta donde ella ayudó a preparar ese guiso suculento. Lo que con ella comimos esa vez tenía una diferencia de verdad casera, pues su frescura y perfección en la cocción la hacía una barbacoa mil y una veces superior al equivalente que es posible probar en los tiánguiz de Ocotlán, Tlacolula y Etla. Además, las tortillas que ella calentó eran lo único digno de envolver esa carne y sus demás condimentos. Y algo análogo emergió de cada uno de sus guisos que pudimos probar durante nuestra visita a su casa, pues todos tenían una claridad y frescura excepcionales, fuera de serie, pues no eran guisos meramente caseros ni eran guisos mercantiles, sino todo lo contrario. Cocina de autor, cien por ciento.

Pues todas esas viandas tenían la eficaz marca de su mano y sazón, una marca en verdad inconfundible, profundamente personal.

Doña Ignacia cada vez que comimos con ella nos dio a probar una salsa de chiles diferente. También cocinó de diversas maneras los frijoles.

Comida sencilla. Ninguna receta excesivamente complicada. Platillos de a diario. Lo que come una familia de por allá. Buena comida, mucha comida.

Parece que ahora la gente de Jalieza come mucho y bueno, de modo que, con la inclusión en su dieta de la comida chatarra actual, engordan mucho y son gente muy propensa a la diabetes, como nos hizo saber el doctor Mendoza. Pero, por lo que probamos en casa de Claudio e Ignacia, se come de veras bien y muy rico.

Como dijimos en una entrega anterior, un día almorzamos en el comedor Los Huamuches, a la orilla de la carretera. Allí probamos los Huevos de Comal, que se asan sobre ese utensilio de la cocina prehispánica, sin nada de grasa. Deliciosos, acompañados con sus tortillas recién hechas y frijoles negros y chiles asados con cebollitas. Luego, por ver lo que pedían en la mesa de al lado, pedimos una memela con asiento, cosa indescriptible que de veras nos subyugó, pues la salsa con que la adornamos estaba recién hecha en molcajete. Más el caliente y muy dulce café de la olla, que a Hermanita no le gusta mucho, pero que era el único café que había y no estaba nada mal para agarrar la onda mañanera del buen café. Luego allí mismo, en Los Huamuches, comimos el mismo día, acompañadas por el licenciado Claudio Gómez, marido de doña Ignacia: esa vez fue rico tasajo asado, con aguacate, tortillas tlayudas calientitas, hechas a mano, salsa de chile de agua asado y frijoles negros. De chuparse los dedos –para ir al grano.

Nada encontramos en Santo Tomás que pudiera considerarse como legítimamente prehispánico. Todo lo que comimos era de carácter criollo, el encuentro de dos cocinas, con gran predominio de la española sobre la anterior a la llegada de Hernán Cortés a donde ahora es México. Aunque, por ejemplo, en el Agua de Camino algo resuena como antiguo e indígena, algo que, para conseguirlo, habría que cambiar por completo la receta, sustituyendo los ingredientes europeos con autóctonos de la región. Y no cabe duda que los huevos de comal mucho tenían de verdaderamente antiguos, bastaba con convertirlos en huevo de guajolote o de cualquier otra ave de por allá.

Pero, ya entonces, resulta interesante resaltar que tampoco es posible encontrar platillos españoles legítimos. Todo es mezcla y revoltura. Acuerdo de partes, pero siempre con predominio occidental. Claro, casi todo incluye chile. Y con los integrantes del Ayuntamiento, la noche que cenamos tlayudas de chorizo, quesillo, tasajo y frijoles en la habitación que ocupamos en el Auditorio Municipal, conversamos sobre los muchos insectos que se comen todavía por allí, como por ejemplo las hormigas chicatanas, que hay que atrapar cuando salen volando del hormiguero, con los pies metidos en cubetas con agua para que no se suban a picar las otras hormigas. Las chicatanas en cuestión, como nos dijeron, se comen crudas, casi vivas; pero también se les cocina de muchas maneras, y son muy degustadas cuando se preparan molidas en salsa de chiles y jitomates.

Los utensilios y la cocina de doña Ignacia son los de cualquier ama de casa sencilla de México.

Quizá el guiso más delicioso que nos ofreció la señora Ignacia Hernández Mendoza en su casa de Santo Tomás Jalieza, si lo pensamos con mucha calma y cuidado, fue el Espesado de Guías. Un potaje con ingredientes prehispánicos, ya que se espesa con masa de maíz. Las guías empleadas son de calabaza, y las que ella eligió para nosotras estaban muy tiernitas y dulces, llenas de sabor y jugosas. Los demás ingredientes de este guisado vegetariano eran chayotes, elotes en rebanada y epazote. Igual de fino y delicado era su condimento. Como pide Brillat-Savarin, todas fuimos exaltadas con la degustación de este platillo, nos quedamos por un momento en respetuoso silencio degustador, gozándolo en cada probada, concentrándonos bien en todo lo que nos hizo sentir y pensar. Y así fue como la cocina de doña Ignacia nos hizo entender por qué en Jalieza no hay muchos sitios dónde poder comer fuera de casa, porque en todas las casas, según parece, se come rico y muy bien, una cuestión a la que hay que dedicar más atención todavía. Aunque, para ver que las cosas ya cambian con la globalización, durante nuestra visita de junio nos enteramos de que nuestro guía y amigo, Adelfo Hernández, se dedica a preparar pizzas para entregarlas a domicilio; así que ahora ya también están de moda las pizzas en Santo Tomás. ¿Qué diferencia hay entre una tlayuda y una pizza? Por eso seguiremos informando sobre ello, aun sea después de concluido este Informe.