Un texto de-generado. Quiere tratar de todo. Absolutamente de todo. Cosa insual. Un experimento. Un modo Chillys Willys de emplear este medio de comunicación. El medio eléctrico. Desde lo subalterno, desde los márgenes. Desde el afuera contracultural posible. Sobre el valle Central de Oaxaca y su sociocultura, teniendo como centro de interés la comunidad de Santo Tomás Jalieza. Ciencia(s) de la comunicación. Gastronomía histórica. Información. Entretenimiento. Ficción.

Tuesday, November 29, 2005

EL CHILE

La historia de la cocina en México comienza sin duda con el chile. Es una historia de muchos miles de años, que todavía no termina, ni cosa que se le parezca. Pues la historia del chile todavía es una historia abierta, viva, muy viva. Cada vez más viva y diversa. La cocina mexicana del chile.

Este fruto picante es más que el rey de la cocina mexicana. Constituye un ingrediente clave, sobre-determinante dentro de la cocina mexicana. Todo parece gravitar en torno al chile. Es un alimento central. Más que el maíz, el cacao, el frijol o la calabaza. A todos los niveles de cocina y para todos los estratos sociales. Por miles de años. El chile es una legítima marca de identidad sociocultural mexicana, algo que llega muchísimo más allá de la geografía, las genealogías y las cronologías. Algo en serio único, lo mexicano como cocina de un solo ingrediente. Porque nuestro uso del chile en la cocina la hace una cocina diferente, la cocina mexicana del chile. Una auténtica diferencia sociocultural.

El chile es algo que establece y enaltece la comunidad esencial de las cocinas de México, en todas direcciones y en todos los niveles, desde las prácticas prehispánicas hasta las contemporáneas. De modo que el chile integra como alimento base una diferencia específica de la cocina de México, la diferencia esencial.

Resulta difícil aceptar como auténticamente “mexicana” una receta que no contenga entre sus ingredientes alguna modalidad de chile. Cuesta trabajo pensar que sea de verdad mexicana. Para bien y para mal, la comida mexicana se distingue y resalta por ser picante gracias al empleo “mexicano” que le damos al chile. Lo mismo vale para la cocina popular que para la alta cocina, y por supuesto que para todos los estratos que pueda haber entre una y otra. Aunque haya otras cocinas nacionales donde el chile es un ingrediente importante y distintivo. La diferencia de la cocina mexicana es notable frente a prácticamente todas las otras que emplean chile.

Quienes han tenido la experiencia en sí, reconocerán con nosotras que la ingestión de este fruto produce efectos intensos sobre el cuerpo entero. El picor realmente se adueña de la boca, la lengua y el paladar. Hasta terminar por adueñarse de la conciencia misma. Todo nuestro ser se estremece con esta fuerte sensación de lo picante. Una experiencia física que por momentos llega a parecer paralizante. Dolorosa al principio; placentera en conclusión. Un goce extraño. Físico y metafísico.

Al morder un chile picante se liberan endorfinas en el cerebro, que es lo que proporciona esa definitiva sensación de bienestar. Un goce general, en el cuerpo y la mente; aunque sea muy breve, casi instantáneo. Como un orgasmo, cierta nueva lucidez... Y ya el efecto es también cosa de la conciencia, algo psíquico, profundo, íntimo... pensar… ¿Místico?

El picor de los chiles está determinado por la cantidad de capsicina que contenga el fruto, y ésta se encuentra principalmente situada en la placenta, que es lo que generalmente conocemos como el corazón y las venas del chile, de acuerdo a una simbólica verbal que desde quién sabe cuándo lo liga con el corazón y la sangre. Con el calor de la vida.

Hoy día se puede controlar la cantidad de capsicina de los chiles por métodos de selección. Los chiles que comemos en México son un producto domesticado por completo, un artificio de la agricultura. Gran arte gastronómico.

No existen todavía explicaciones objetivas y bien argumentadas sobre los motivos por los que los seres humanos se aficionaron al consumo de este alimento. Como se verá en este relato, la ingesta de chiles mucho tiene que ver con la búsqueda y conservación de calor, dentro y fuera del cuerpo. Luego hay que tomar en cuenta sus efectos en la sangre, a través de la capsicina. Anestesia el dolor y alerta la conciencia.

Hace falta de buenas explicaciones psicológicas sobre el goce narcisista que produce comer chile picoso. Su consumo simbólico varía mucho en cada región., no sólo de México sino de todo el mundo, porque el chile es un ingrediente de todas las cocinas del planeta. En la India, por ejemplo, en ciertos momentos se le come en público o privado más que nada como parte de un acto religioso, una acción ritual para reconocer el dolor permanente de estar vivos, cosa que se manifiesta mediante las lágrimas que suele producir su ingestión. En México se convierte en un acto simbólico de machismo y valentía ingerirlos sin mostrar signos físicos de incomodidad con la enchilada. Sin embargo, en ambos países comer chile da prestigio social.

Contra su inmerecida e injustificada mala fama en el discurso médico burgués canónico, la verdad médica es que la ingesta moderada de chile no hace daño al aparato digestivo. Más bien ocurre todo lo contrario, el chile lo restaura y sana. Es una medicina. Quizá el problema de su mala fama está en el hollejo o piel del chile, que es muy difícil de digerir y causa agruras; pero basta nada más con quitarlo del fruto para que ya no haya mayor dificultad en su ingesta cotidiana. El chile es una medicina natural, cicatriza y anestesia al mismo tiempo. Cura heridas. Porque también es antiséptico. Una vez despojado del hollejo constituye un importante auxiliar digestivo. Cura la diarrea y el dolor crónico. Quita la migraña, elimina el colesterol de la sangre y previene muchos males cardiacos. Es bueno para disminuir las molestias de úlceras y hemorroides, e incluso llega a curarlas. Quita los cólicos menstruales.

Es verdad, dosis elevadas de capsicina pueden provocar efectos alucinógenos. Hacen percibir el mundo y el pensar de otra manera, anormal, divinizada, entheogénica. Se modifica la recepción visual de la luz, por ejemplo. Por eso el chile también es considerado un alimento sagrado. Comunica con lo otro y lo extraño. Es una puerta de la percepción.

Narrar en forma breve la historia del chile en la cocina mexicana significa sintetizar mucha información. Información, además, de muy diversas fuentes y calidades. Mucho está por ser estudiado de verdad en forma historiográfica. Sin embargo…

Todo comenzó, según parece, hace unos treinta mil años, cuando desde el norte, por efecto de las glaciaciones, comenzaron a llegar de forma constante seres humanos al continente americano. Desde que llegaron estas personas al territorio de lo que hoy se conoce como México, comenzaron a comer chiles de modo significativo. Ya que organizaban sus movimientos y recorridos anuales en buena parte por la búsqueda y consecución de este fruto.

Eran pequeños grupos de nómadas, algunos de ellos cazadores, más que nada de roedores y pequeños animales. Cerca del año veinte mil antes de nuestra era ya se encontraban situados en Mesoamérica de manera estable, no más de veinte seres humanos por grupo, que se desplazaban en amplios recorridos geográficos, yendo de un conjunto a otro de arbustos con chiles, para comerse los frutos allí mismo, en los arbustos. Bien puede afirmarse que muy pronto el chile se había convertido en uno de sus principales alimentos. Era nutritivo, era relativamente fácil de encontrar y distinguir, y además era bastante menos peligroso conseguirlo que tratar de cazar un roedor o un reptil.

Fruto valioso. Los chiles pueden ser alimento, medicina, producto industrial y afrodisiaco. Quitan el hambre, curan el dolor y hacen actuar de modo afirmativo contra la muerte. Dan calor y energía, producen placer y goce. Como producto de la industria se transforman en oleorresinas..

Como alimento, los chiles son fuente de importantes nutrientes para una dieta balanceada. Contienen las vitaminas C, A, E, P, B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y B3 (niacina). En estado fresco el chile contiene mucha vitamina C, la cual pierde al secarse, ahumarse, asarse o freírse. Si se le consume junto con calabaza, maíz nixtamalizado y frijol, el cuerpo humano recibe prácticamente todo lo necesario para una vida razonablemente saludable, mejor aún si a esta dieta base se agregan el cacao, las flores y el nopal, para conservarnos en el camino meramente vegetariano. Porque la gente del mundo precortesiano, al incluir en su alimentación, por ejemplo, los insectos, conseguía una ingesta de alto rendimiento nutritivo. Algo que nos deja suponer que realmente los habitantes de Mesoamérica no padecían de grandes hambrunas y que, a pesar de sus grandes diferencias jerárquicas, repartían generalmente la comida en forma equitativa.

Los chiles que comieron de forma sistemática los primeros pobladores de América eran pequeñitos y silvestres, de color rojo brillante al madurar, chiles pulga o chiltepiquín, muy parecidos a los chiles piquín del presente. Crecían por racimos en arbustos de cerca de tres metros de altura.

Al principio, igual que las aves, los seres humanos comían el diminuto fruto rojo directamente en el arbusto. Según parece, las aves lo hacían viajando del ecuador terrestre hacia el norte del continente, durante las migraciones estacionales, de manera que, con sus excrementos, difundieron la semilla de este fruto de origen subselvático amazónico hasta Coahuila y Tamaulipas y aún más hacia el norte todavía.

En la clasificación botánica contemporánea al grupo vegetal que pertenece el chile se le denomina capsicum, palabra latina que parece provenir, a su vez, del griego clásico (kapto = “mordedura”). La palabra náhuatl chilli con que se conoce este fruto en México y Centroamérica refiere a conceptos como “aguja”, “espina”, “punta” y “piquete” o “punzada”. Chillmulli era una salsa o guisado prehispánico de chile, según narran los cronistas de la conquista, pero resulta imposible saber si era un guiso con uno solo o varios tipos de chile, menos aún se puede saber el modo exacto de cocinar dicha salsa o guisado, y seguramente poco tenía que ver con lo que hoy llamamos “mole”.

Colón conoció el chile desde su primer viaje a América, por ello lo llama con una voz del caribe, “ají” --que también refiere a picante y caliente. Luego, los conquistadores, con la obsesión de encontrar las especias orientales en el Nuevo Mundo, lo denominaron “pimiento de las indias” por su sabor picante. Pero el Capsicum nada tiene que ver con la pimienta.

Es muy probable que los chiles que conociera Cristóbal Colón fueran del tipo del piquín y del manzano. Colón no conoció la gran cantidad de chiles que había en lo que los conquistadores llamaron el reino del gran Moctezuma, por ejemplo. Ya después, cuando llega Hernán Cortés a tierras de lo que ahora es México, resulta imposible imaginar siquiera cuál tipo de chile fue el primero que comenzaron a consumir sus huestes conquistadoras, aunque es muy probable que fueran muchas variedades al mismo tiempo, como era la costumbre entre los pobladores.

Para el análisis psicosemiótico: desde tiempos inmemoriales se liga metafóricamente al chile con el sexo masculino. Todavía hace poco tiempo en muchas partes de México se creía que las mujeres no podían cultivarlo, que ni siquiera podían acercarse a donde estaba sembrado, mucho menos si se encontraban menstruando, y los varones no podían tener contacto con mujeres mientras lo sembraban o cosechaban, porque con ello se corría el riesgo de quitarle lo picoso y atraer mala suerte para quien lo sembró. En toda la república mexicana, decir en voz alta la palabra “chile” genera sonrisas y risillas pícaras, parece una palabra interdicta, cargada de oscuros y lujuriosos significados fálicos.

Así resulta que la persona que dejó la huella del pie izquierdo impresa hará unos veinticinco mil años en la Piedra del Pie de Rayo de Santo Tomás Jalieza (ver, más abajo, el segmento 05 de este mismo Informe) ya seguramente incluía la ingesta de chile dentro de su dieta cotidiana. De manera que en esa parte del valle central de Oaxaca han habido seres humanos comiendo chiles desde entonces hasta ahora, sin interrupciones, por miles de años.

Cerca del año quince mil antes de nuestra era, los nómadas que, como esa persona de la huella de la piedra de Jalieza recorrían la inmensa geografía de Mesoamérica en muchas direcciones y de muchas maneras, comenzaron a recolectar el chile silvestre. Muy probablemente lo empezaron a conservar seco y ahumado. Y parece que pronto se interesaron por conservar las semillas, que podían seguir comiendo mucho tiempo después de haber arrancado el fruto del arbusto.

El capsicum es una planta de la familia de las solanáceas, entre sus parientes naturales inmediatos se encuentran la papa, el jitomate, la berenjena, el tabaco, el toloache, la belladona y la mandrágora. Por estas últimas no es un mero juego de palabras considerarlo un afrodisiaco, ya que en ciertas condiciones y dosis el chile puede producir efectos psicodélicos o entheogénicos en quien lo consume. Hace ver, sentir y pensar más que la realidad cotidiana.

Las características morfológicas del chile las forman el pedúnculo, la placenta, las semillas, el endocarpio y el pericarpio. El pedúnculo es la rama que lo une a la corola, La placenta la forma el cuerpo carnoso interior del fruto, generalmente de color blanco; cuerpo donde se incluyen las que llamamos venas del chile. El endocarpio corresponde a la piel del fruto, y el pericarpio a su carne interior. Son muy variadas las formas que puede adquirir, aunque predominan los puntiagudos y los redondos. La estructura básica es cónica o redonda, con un cajete en la base, un cuerpo intermedio y una punta aguda o redondeada. Sus colores y tamaños pueden ser muy diversos. Lo mismo vale para sus sabores.

Mediante la recolección sistemática y el paso del tiempo, cerca del año siete mil antes de nuestra era, el chile fue domesticado. Cosa que ocurrió, originalmente, en Mesoamérica, al mismo tiempo y de muchas formas en muchas partes de esta variada geografía. Con el trabajo humano, el chile dejó de ser un arbusto perenne, cuyo fruto muy pequeño, que maduraba en un tono rojo vivo y crecía en posición erguida en la planta (capsicum annuum var. aviculare), y se transformó en una planta herbácea o subarbustiva anual (capsicum annuum var. annuum), con frutos de muy variado tamaño, forma y sabor.

El grupo taxonómico del Capsicum se divide en cinco variedades domesticadas y unas veinte o treinta espontáneas o silvestres. Las variedades domesticadas son: annuum, frutescens, baccatum, chinense y pubescens. Del tipo frutescens es el chile habanero y del chinense el chile manzano, mientras que el chile tabasco, que se parece al piquín y de donde, una vez transportado por un norteamericano a los Estados Unidos, proviene la salsa de chile más famosa del mundo, pertenece al baccatum; todos los demás tipos de chile que conocemos en México provienen de la variedad annuum. La variedad denominada capsicum pubescens casi se desconoce en México, más bien esta variedad se da en Centro y Sur América.

Desde hace medio siglo, cuando menos, la producción mundial de chile proviene básicamente de Asia, donde se produce en forma ampliada, semi-industrial y con muy bajos costos. En México, entonces, muy bien se puede comenzar a sembrar chile de gran calidad, chile más que de producción artesanal, “chile de autor”. Se cuenta con todos los medios y la experiencia para conseguirlo en forma notable, haciéndolo evolucionar como ya se hace, por ejemplo, con las rosas y las orquídeas.

Los pobladores originales de Mesoamérica preparaban con las semillas secas y tostadas del chile una especie de pinole, que luego mezclaban con el polvo molido de otras semillas y productos. De esa manera es como, cerca del año mil quinientos antes de nuestra era, aparecieron los metates y los molcajetes, utensilios empleados para moler entre otras cosas pero primero que nada los frutos y las semillas del chile. Semillas planas, muy nutritivas. Que, una vez convertidas en polvo, podían ser transportadas con facilidad. Por cierto, las semillas son menos picosas que la placenta de este fruto.

Es probable que el chile fuera el primer fruto domesticado por el ser humano en América. También es probable que fuera el primero en ser cocinado, es decir, el primero que dejó de comerse crudo; pues muy pronto se le tostó y ahumó, se le convirtió en polvo y pasta, en salsas y guisados. Después de la del chile, vino la domesticación de la calabaza, el maíz y el frijol. Si se agrega el cacao, ya tenemos el quincunce de la cocina prehispánica, los cinco productos fundamentales, la médula de la columna vertebral.

Con el dominio técnico del chile nació la agricultura en este continente, un trabajo seguramente realizado por las mujeres, que, en la división sexual del trabajo, se quedaban al cuidado del campo y la casa cuando los varones se iban de cacería, justo en el momento cuando comenzó a volverse sedentaria la vida humana en sitios como el valle de Puebla-Tehuacan y el valle central de Oaxaca. En el tiempo que aparecieron en esos valles las primeras aldeas sedentarias.

En las especies domesticadas, los frutos del chile crecen generalmente con la punta vuelta hacia abajo, es decir, pendiendo del tallo. De ese modo es posible ocultarlos de la vista de las aves, sus principales consumidoras antes de los seres humanos.

Durante tres mil años los pueblos mesoamericanos desarrollaron muy complejas formas de comer con chile. En el período clásico, entre el año 200 y el 900, debe haberse desarrollado una muy diversa, compleja y refinada cocina del chile en Mesoamérica; desafortunadamente no nos queda memoria de una sola receta completa o cosa que siquiera se le aproxime. Tan sólo podemos decir que en esta época clásica se consolidan formas tan variadas de comer chile que van desde el cacao, que bebían molido junto con chile y otros ingredientes, hasta el chile como condimento para las barbacoas de origen maya, pasando por una infinidad de salsas y ensaladas. Sin embargo, mucho del influjo de esa cocina llegó, sublimado, al corazón de la cocina novohispana, de donde sus efectos alcanzan ya de muchas maneras la cocina mexicana más actual.

Este delicioso fruto picante, domesticado hace miles de años en lo que ahora es México, los prehispánicos, con su ciencia e ingenio, lo convirtieron en un alimento sorprendente, la columna vertebral de sus cocinas. Igual podía ser el plato principal de una comida, que ser empleado como la envoltura, el aliño, la guarnición o el condimento de otros productos y platillos.

A diferencia de la pimienta, el chile puede ofrecer una gran variedad de sabores y de presentaciones diferentes, contrastantes. Bien se puede afirmar que lo picante es el quinto sabor que (junto con lo dulce, lo salado, lo amargo y lo agrio) los seres humanos podemos detectar con la lengua. Un sabor que en verdad distingue e identifica a la cocina mexicana, el sabor propio que le aporta la gran variedad de chiles que pueden emplearse en las recetas, todos ellos, como ya se dijo, desarrollos cultivados de un ancestro de la especie annuum.

La gran variedad de nombres que tiene el chile dentro de nuestra sociocultura demuestra que era un alimento muy importante para los prehispánicos, y que con esa misma importancia y aprecio ingresó sin mucho problema en la cocina novohispana y luego ya de plano en la mexicana. Porque los conquistadores españoles rápidamente apreciaron su sabor y sus efectos, degustándolo sin grave conflicto dentro de su dieta cotidiana, ya desde la primera mitad del siglo XVI. Para que, luego, el chile se convirtiera en clave de identidad de la cocina mexicana en todas sus etapas: prehispánica, novohispana, moderna, afrancesada, revolucionaria, institucional, de fusión y contemporánea. De ahí que hoy día, en el habla mexicana cotidiana, el mismo fruto tiene un nombre específico cuando se encuentra fresco (“poblano”, por ejemplo) y un nombre distinto cuando está seco (“ancho” o “mulato”).

Entre las diversas variedades que existen de chiles, las más conocidas en México son las siguientes…

Frescos: amarillento, amaxito, bola, bravo, caribe, carricillo, chilaca, chimborote, comapeño, de agua, de árbol, de chorro, dulce, güero, habanero, huachinango, jalapeño, manzano, mirasol, pico de paloma, poblano, serrano, simojovel, timpinchile, tuxta, verde del norte, verde yucateco y ix-cat-ik.

Secos: ancho negro, ancho rojo, cascabel, catarina, chilcostle, chilhuacle amarillo, chilhuacle negro, chilhuacle rojo, chiltepec, chipotle, chipotle meco, colorado, costeño amarillo, costeño rojo, de árbol, de onza, de onza amarillo, guajillo, japonés, mora, morita, mulato, pasilla mexicano, pasilla oaxaqueño, pimentón, piquín, puya, seco yucateco y serrano.

El chile se puede comer de muchas maneras diferentes. Igual como plato fuerte que como bocadillo y postre, en salsas y bebidas y en muchas otras presentaciones. Su cocina es realmente inmensa, muchísimo más grande que sólo la mexicana. Igual se le puede comer fresco o seco, crudo o cocinado, picante o dulce, en polvo o pasta, ahumado o tostado, cocido o frito...

Cuando se usan chiles, es bueno tomar en cuenta que sus volátiles aceites se pueden quedar muy fácilmente en las manos. Para evitar que al tocarnos los ojos nos ardan (especialmente si se usan lentes de contacto) o que al tocar otra cosa le transmitamos el picor, cuando se termine de limpiar los chiles hay que frotarse las manos con un miltomate cortado a la mitad y luego lavarse bien con agua y jabón. Aunque lo mejor es usar guantes cuando se van a limpiar muchos chiles.

Por otra parte, el chile es un producto de la tierra que se puede conservar en estado comestible por mucho tiempo y de muchas maneras diferentes, buena parte de ellas sin tener que emplear conservadores químicos ni cosa que se les parezca. Sin embargo, el Capsicum también es un producto fácil de transformar de mil y un modos distintos por vías industriales. De allí, la gran competencia mundial por su producción masiva a bajos costos.

Ahora bien, llama la atención que no haya referencia clara de un dios del chile entre los pueblos prehispánicos, como por ejemplo sí los hay para el maíz y el cacao. Esto nos deja suponer que, tal vez por su gran antigüedad y extrema cotidianidad, el chile ya casi pasaba desapercibido en la existencia prehispánica, porque estaba de verdad en todas partes y nadie tenía que apuntarlo para hacerlo presente. Quizá el silencio sobre estas cuestiones tenga que ver con su carácter priápico. Pero también puede ser que se le identificara con el dios antiguo del fuego o con la divinidad dual de los mantenimientos, si no es que con el sol o las espinas de los magueyes.

Dentro de las civilizaciones clásicas de Mesoamérica hay pocas imágenes iconográficas o de otro tipo donde aparezcan representados los chiles. Se les ve, por ejemplo, en los murales del palacio de Tepantitla, como parte de las ramas retorcidas del árbol de los orígenes que se encuentra sobre la divinidad ubicada sobre el paraíso del agua – en el muro que mira al este dentro de esta edificación teotihuacana. Son los chiles pulga de los orígenes, precisamente.

También entre las ruinas de la gran ciudad zapoteca de Monte Albán, en el valle central de Oaxaca, encontramos imágenes iconográficas del chile. En las que se conocen como lápidas de conquista del Edificio J, allí se ve, sobre la imagen de una construcción, la imagen de unos chiles de agua, quizá como parte del topónimo de uno de los pueblos conquistados por la ciudad. Luego estos mismos chiles se pueden encontrar representados en los muros del gran edificio del sitio arqueológico de Dainzú, entre las estelas labradas con jugadores de pelota, allí se ven imágenes de varones encendiendo el fuego nuevo, el fuego que marca el inicio de un nuevo siglo con duración de 52 años solares. Los personajes en cuestión tienen chiles en el tocado que portan, también son chiles de agua. No resulta difícil imaginar la relación metafórica existente entre el efecto caliente del chile en la boca y el cerebro con el fuego que arde de pronto en las cañas secas.

En los pocos códices que se conservan, los chiles aparecen en forma esporádica. Pero están muy presentes en los códices de la conquista, muy especialmente en lo que refiere al pago y cobro de tributos. Allí se ve que formaban parte importante de la alimentación cotidiana de los indígenas de esa época, lo mismo entre la élite que entre los comunes.

Desde su inclusión en la cocina novohispana, el chile ha tenido sus detractores, que le consideran un ingrediente vulgar para la alta cocina. Ahora bien, durante la época novohispana el chile estuvo presente, es cierto, pero únicamente en forma secundaria. Los recetarios y otras fuentes hacen difícil aceptar el encuentro de cocinas que se supone ocurrió desde la conquista. Entre 1850 y 1900, después del gran auge de la cocina del chile que causó la independencia de México, se pensó en ciertos grupos que el chile era un ingrediente vulgar, una permanencia indeseable en las costumbres alimentarias mexicanas, primero se pensó así durante la intervención francesa, luego durante el afrancesamiento porfirista. Luego, durante el siglo XX, lentamente fue obteniendo el reconocimiento que ahora tiene.

Ya entonces…

Vayamos al grano en esta breve historia del chile: resulta conveniente pensar con cuidado que el chile representa al mismo tiempo la máxima virtud y el mayor defecto de la cocina mexicana. Un rudo defecto: porque parece que nuestras principales recetas gastronómicas abusan sin duda del uso del chile y su, en apariencia, “monótono” y, peor aún, incómodo y doloroso sabor picante; pero, al mismo tiempo, en forma ultra-barroca, ello mismo es una sublime virtud: porque también es igual de cierto que esas recetas “picosas” sobresalen como alta cocina universal, nada menos que por la infinita cantidad de texturas y sabores que es posible conseguir de este fruto no tan picante como se supone, sino más bien lleno de sabores deliciosos, suculentos, en texturas que asombran y alegran. De todas maneras, es muy fácil echar a perder un platillo por exceso de chile, lo mismo que es una ciencia y un arte saber utilizar este producto dentro de la alta cocina. Porque el chile es un alimento en definitiva “inteligente”, muy en especial cuando se entiende como un afrodisíaco, es decir, como un alimento sublime que hace amar el amor por la vida (Eros). Un goce físico y espiritual.

Cada región y época de la cocina mexicana tienen sus chiles y su modo de cocinarlos, sus recetas sin igual y sus voces muy específicas para denominar y explicar todo eso.

En los hechos reales, el chile ha estado presente en la cocina de México desde hace más de veinte mil años. Pero desde la conquista hasta hace no más de cien años, el chile no había sido considerado muy digno de la alta cocina. Sólo excepciones, sólo recetas con chile, inevitables, como el mole poblano y el manchamanteles, más la rareza cívica de los chiles en nogada. Y párenle de contar. El renacimiento de la cocina mexicana del chile tiene como paradigma los aportes gastronómicos de Salvador Novo, de entonces a la fecha todo ha cambiado por completo. Hoy día no hay chef de México sin su recetario del chile, donde el mole es el centro vital, la quintaesencia.

Aunque no hay reglas definitivas al respecto, la experiencia nos demuestra que los chiles pequeños y rojos suelen ser más picosos que los grandes y verdes, y que, entre los frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, mientras que, entre los chiles secos, los más picantes son el chipotle, el mora, el morita, el de árbol, el pasilla de Oaxaca y el chiltepín o piquín. Quizá como más se le come hoy día sea en forma de salsas, conservas y encurtidos, una posibilidad donde sobresale, sin duda, el mole, y donde resulta inquietante la infinita variedad de salsas picantes metidas en las bolsitas rectangulares de plástico que ahora incluye buena parte de la comida chatarra. Pero el chile también se come con infinidad de rellenos y en una gran variedad de presentaciones. Los chiles más picosos del mundo son de origen asiático y africano.

Es todo un arte saber degustarlos crudos. “Toreados”, puestos en situación extrema de picar. Y es más que una ciencia saber convertir sus semillas en la pasta molida que será empleada para la confección de otros guisos, pues así se consigue sublimarlos, convertirlos en alta cocina mexicana. Una gama de sabores que se encuentra siempre mucho más allá de la pimienta y lo picante, en el reino del chile mismo como alimento, como fundamento de una y mil otras cocinas.

El mole es el más famoso platillo mexicano que se confecciona con chiles. Por cierto, en nuestras indagaciones sobre la historia del mole, hemos encontrado que antes del siglo XIX el chocolate no era un ingrediente usual en su preparación. De hecho, no hay muchas recetas de mole que realmente provengan del siglo XVII y donde se incluya el chocolate. El uso frecuente del chocolate en la salsa de mole ocurre hasta después de la independencia de México. Más bien parece un recurso inspirado por la cocina francesa de la época; aunque todo se redujera a recordar y recuperar y reinventar un receta efectivamente antigua, precortesiana. Aunque, bueno, antes del siglo XIX ni siquiera es usual emplear la voz “mole” para designar un platillo concreto. Más bien, hay muchos guisos diferentes denominados con ese término. Tal como sigue ocurriendo hoy día. Ya que la palabra “mole” lo mismo vale como denominación de los chiles que intervienen en su confección que como nombre del guiso completo. Hay recetas de mole poblano donde únicamente se emplea un solo tipo de chile y recetas donde para cocinarlo se ponen en juego hasta cinco tipos diferentes de chile. Recetas donde la carne principal es de guajolote, como marca la tradición; pero también hay moles con carne de venado y con carne de res, hay moles con todo tipo de carnes, y también hay moles sin carne, moles vegetarianos y moles con insectos como su ingrediente principal.

Todavía hace falta mucha investigación historiográfica positiva sobre estas cuestiones gastronómicas del mole y los chiles. En realidad, apenas estamos por comenzar a escribir los prolegómenos de una auténtica historia de la cocina mexicana y sus principales ingredientes.

Más complicado todavía resulta tratar de establecer por ahora un origen o punto de partida para la receta específica del mole poblano. Si reducimos la reflexión sobre la historia del mole al paradigma de todos los moles. Esa receta que según parece proviene de los conventos de monjas de la ciudad de Puebla.

Todo se pierde en la oscuridad y la leyenda, lejos de la realidad historiográfica. No existe ningún documento que exprese una observación directa de la producción de esta receta. Lo que existe son puras referencias indirectas. Muy confusas e inexactas. Difíciles de aceptar como históricas, es decir, muy poco verdaderas.

Leyenda. Deseo y malentendidos interesados. Voluntad de inventar. Mucha imaginación. Pero nada claro o definitivo.

Porque, después de todo, el mole poblano es el resultado de una tradición culinaria y no la invención única de una persona o de un día preciso.

Así resulta que, por ejemplo, el convento de Santa Rosa de Puebla, en donde se supone que fue cocinado por vez primera este mole que hoy llamamos “poblano”, en realidad no era un convento de monjas en la fecha donde se supone que tal creación gastronómica ocurrió, durante el siglo XVII. En aquel entonces ese sitio era más bien un beaterío, es decir, un lugar donde se encerraban a vivir juntas mujeres viejas, viudas, huérfanas y jóvenes sin dote para casarse o para ser monjas, e incluso en no pocos momentos hasta de prostitutas. Por otra parte, las narraciones atribuyen a muy diversas personas y fechas el motivo de la invención del mole poblano. Así se dice que ello fue en honor de una visita de don Juan de Palafox y Mendoza, insigne obispo de Puebla, que también se ha dicho que el mole fue creado en honor del marqués de La Laguna, amigo de sor Juana Inés de la Cruz y virrey de la Nueva España, o también que lo fue en honor de una visita del obispo Fernández de Santa Cruz, autor de la Carta de sor Filotea en contra de la monja jerónima.

Pero también hay relatos que sitúan el origen del mole en el convento de Santa Mónica o en el de Santa Teresa, ya en el siglo XVIII. Ninguno de estos documentos con valor de fuente fidedigna, ni siquiera de primera mano.

La verdad es que este guiso de indudable origen barroco emerge de la competencia culinaria entre los conventos poblanos, seguramente como la suma de muchos hallazgos diferentes, que se fueron integrando en pos de la receta más sabrosa, sin duda; pero también la más mexicana, o sea, la más diferente de los moles indígenas y los moles españoles. Un guiso distinto, para distinguir la cocina mexicana de sus dos orígenes básicos, el hispano y el indígena. Legítimo compañero de los chiles en nogada, también de origen poblano independentista, con el estilo de esa ciudad que parece ser tan española todavía, cuando en realidad nunca lo ha sido, pues siempre se ha manifestado diferente, más que nada novohispana o mexicana, y al mismo tiempo muy concentrada en ella misma, Puebla, en su hora, de los ángeles, y ahora, de Zaragoza.

Dentro de la cocina mexicana, el guiso que después del mole poblano mejor manifiesta el lugar y la importancia del chile como ingrediente son, sin duda, los chiles en nogada, que también se consideran de procedencia poblana. Síntesis perfecta y armónica de muchas culturas y tradiciones, no solamente la española y la indígena, sino también la oriental y la africana, como expresión directa de la voluntad internacionalista de nuestra cocina. Quizá estos chiles tricolores fueran el sitio donde se entremezclaron las ofertas del Ejército Trigarante con las Tres Virtudes Teologales.

Y para concluir este segmento de Informe, aquí ofrecemos una antigua receta para cocinar con chile. Un pipián o guiso de chile con semillas molidas, entendiendo que el pipián generalmente es de pepitas verdes de calabaza y por eso nuestra receta lo pervierte un poco. El orden de la cocina de los pipianes, por cierto, desborda el del mole y los moles, pues con los chiles es posible mezclar una gran variedad de semillas molidas. Pero en este caso será la receta de un pipián de piñón, una receta de noble origen novohispano, donde resulta evidente y delicioso el encuentro de las cocinas española e indígena, pues todos los ingredientes y técnicas de cocina corresponden al modelo prehispánico. Nótese, por ejemplo, la ausencia de la sal y la fritura en aceites o grasas.

Se hierven en pulque las piezas de carne de pípila (pollo de guajolote), junto con cebolla y chiles chipotles secos y sin semillas. Una vez cocida la carne se aparta de la cazuela. Se muelen los chiles y la cebolla junto con los piñones y un poco de caldo de pulque, el resultado se vuelve a poner en la cazuela con lo que queda de caldo. Se añade la carne y se cuece todo hasta quedar como un pipián ligero. Ya para servirse, cada plato se espolvorea por encima con un puño de piñones enteros.

[La información aquí presentada proviene de diversas fuentes bibliográficas y hemerográficas; pero también de nuestras investigaciones particulares. El diálogo con la academia del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, que dirige la licenciada Guillermina Torres Savín, nos ha permitido realizar estas notas gastronómicas, núcleo de este Informe y resultado del trabajo común de más de quince años continuos. Tener contacto humano con Guy Rozat es un privilegio y una bendición para hacer historia gastronómica en/desde México. Aunque ya existen muchos recetarios que incluyen al chile como ingrediente y también muchos comentarios y reflexiones sobre este fruto picante en infinidad de libros y artículos a lo largo de cinco siglos, cuando menos, la realidad es que no hay mucha información sobre la historia y el valor como alimento del chile en la cocina mexicana, casi todo es fantasía y leyenda, lo más valioso para la historiografía positiva provine del trabajo de investigación y divulgación de Janet Long-Solís; por ello a continuación presentamos los títulos más importantes que empleamos para la producción de este trabajo:

--FLORES Y ESCALANTE, Jesús. Breve historia de la comida mexicana. Grijalbo: México, 2003.

--ITURRIAGA, José N. Las cocinas de México I y II. FCE: México, 1998.

--LONG-SOLÍS, Janet. Capsicum y cultura: la historia del chilli. FCE: México, 1998.

--…con ÁLVAREZ, Manuel y CAMARENA, Aranzazu. El placer del chile. Clío: México, 1998.

--MUÑOZ ZURITA, Ricardo. Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana. Clío: México, 2000.

--TAIBO I, Paco Ignacio. El libro de todos los moles. Ediciones B: México, 2003.

--TRILLING, Susana. Sazón de mi corazón. Diana: México, 2003 –traducción: Diana Méndez Defossé.

Si conoces más información digna de ser tomada en cuenta sobre el chile, por favor haznos llegar los datos.]

ROSA SIMBÓLICA

La imagen fotográfica que aquí arriba mostramos. Constituye un segmento dentro de un relato iconográfico amplio y complejo, muy rebuscado y dinámico. Dado que esta imagen de yeso esculpido y pintado sólo constituye una parte de la trama narrativa del conjunto iconográfico del templo de Santo Domingo en la ciudad de Oaxaca. Un segmento de un discurso oscuro, cargado de teología barroca. Un texto para la mirada.

Esta imagen se encuentra en un lugar “crucial” para la interpretación crítica del discurso canónico que originó justo esa trama o relato de imágenes para la vista y el pensar que provoca. Pues se encuentra en el coro del templo del ex-convento de Santo Domingo de Guzmán, justo sobre el muro de la puerta de ingreso desde el convento. Muro que se encuentra al norte del coro, que es el punto cardinal en el cielo hacia donde brilla, fija, la estrella polar, la estrella de María. Es un recuadro que está encima de la puerta de ingreso al coro, lugar arquitectónico donde se realizaba en forma intensa y plena el sentido sagrado de la vida monástica, pues en el coro se publica su carácter privado, secreto, oculto... Su relación con el dios del templo. De modo manifiesto. Sin traicionar el misterio, sino, más bien, revelándolo como tal, mostrándolo en hechos… en lo público… con sus oraciones y sus cantos… y su místico silencio. Con el trabajo de coro de los monjes del convento.

Allí es donde podemos ver una representación de lo que se conoce como La Lactación de Santo Domingo. Oscura teología mística, dialéctica de la luz.

Un acontecimiento visual en verdad raro. Lleno de simbolismo erótico, psicoanalítico, surrealista. Vía mística. Algo bueno para situar el significado de este Informe. Nuestra reflexión sobre Oaxaca, México y el mundo entero. Nuestra reflexión. Este Informe. Sin centro ni fondo, en deriva permanente, superficial, muy superficial, para así tratar de ir a lo esencial, cuando todo es superficial. De acuerdo a este medio electrónico. Pero con nuestro estilo voluntariamente ultra-barroco. Haciendo de la superficie fondo.

Así es como vemos en la imagen de origen fotográfico que encabeza este segmento el momento donde la Virgen María, llena de pudor y respeto, sin siquiera dirigir la mirada hacia Santo Domingo, toma con su mano derecha la cabeza tonsurada del santo varón, adulto, como de unos treinta y tantos años y fundador de la orden de los padres mendicantes dominicos. Él se encuentra solemnemente puesto de rodillas a la derecha de ella, desnudo hasta la cintura. María se encuentra sentada en su trono de Reina del Cielo, pues porta la Corona. Y con la mano izquierda ella descubre su pecho derecho y dirige los dedos índice y pulgar hacia el erecto pezón, cuyo chorro de leche será conducido de ese modo hasta la boca del santo varón, el chorro de su divina leche, la misma que alimentó la carne humana de su hijo divino, Jesús, el Cristo o Ungido, el Mesías.

Tal es el simbólico y sensual premio que ella le otorga, ya en el cielo, por encima de nuestras cabezas, a Domingo. Por el amor devoto que en vida él sintió por ella, por ese gran amor lo deja tener este goce supremo, dulce goce oral. Un chorro de su leche. Raro disturbio para el complejo de Edipo, lo mismo que para el orden del parentesco judeocristiano. Y muchas cosas más. Sagrado disturbio. Pura perversión. Entre gente del cielo, entre gente santa. Un descanso divino para quien también simboliza ser un perro con la antorcha en el hocico. Teología corporal. Recibir la leche de María en la boca. Así, delante de todo mundo, en el coro, a la vista de los monjes. El premio que el santo monje mendicante recibe por flagelarse y sacrificarse, por hacer que el mundo de los mortales sea para el hijo divino de ella.

Es una escultura en yeso, un recuadro donde lo bidimensional y lo tridimensional se unen dentro de la esculto-pintura de esta arquitectura barroca oaxaqueña. Libro mudo, segmento de un relato que comienza con el sueño del árbol genealógico del padre de Domingo, y que concluye con la Parusía, la hora en que el Cristo cumple su promesa mesiánica, en el fin de los tiempos, con muchos saltos hacia el pasado bíblico y la historia de la orden de los monjes dominicos en Oaxaca y el mundo, en la historia de la salvación.

Pero esta imagen de que hablamos es tan importante en el relato total que constituye más que una secuencia completa, un punto de apoyo crucial para la trama del relato entero.

Una imagen de amor al fin y al cabo sensual entre María y Domingo de Guzmán, raro amor corporal entre varón y mujer. Amor gastronómico donde dos ángeles actúan como testigos y apoyo para el acto anormal que realizan María y el santo varón, pues uno de estos ángeles le infunde fuerza a Domingo tocándole con la mano la espalda, justo allí donde Domingo acaba de disciplinarse, pues tiene la disciplina en la mano derecha; mientras el otro ángel debe estar ayudándole a sostener su brazo izquierdo alrededor de las caderas de la Virgen, que permanece seriamente sentada, indiferente a lo que todo mundo debe estar sintiendo en el cuerpo. Para que todo ocurra sin lujuria y sin ridículo, sin turbiedad, en forma de veras solemne, por la gravedad del acto. Que él, un varón adulto, reciba en la boca un chorrito de la leche de ella, madre virginal de Dios hecho hombre. Un acto simbólico con muchos significados posibles. Nudo de poder entre el humano y los ángeles, la mujer y el varón, los mortales y lo eterno, lo sensual y lo intelectual, para que él pueda tocar en forma trascendente el cuerpo de María. Y de esa manera hallarse en el lugar de Jesús y tener un goce sensual que tal vez nadie más tuvo, al recibir en su cuerpo la leche vital de ella.

En realidad vemos la unión simbólica de dos instantes diferentes. Uno, donde vemos a Domingo flagelándose por su amor a María y su hijo Jesucristo, cosa que ocurre seguramente estando él a solas en su celda conventual; y otro, ya en el cielo, después del fin de los tiempos, cuando María lo premia por el acto anterior. Tiempo dentro y fuera del tiempo, tiempo según lo eterno. Mística teología, oscuro deseo. Gastronomía celeste.

Porque es una imagen escultórica que habla sobre lo sagrado de la alimentación y sobre la alimentación de lo sagrado, raros giros retóricos y prácticos, elementos determinantes en prácticamente todas las figuras de religión que se conocen, la comida y lo sagradao, una relación en verdad sobre-determinante dentro del dogma de la liturgia y la teología de los cristianos católicos de carácter hispano del siglo XVIII, que es cuando este relato de Santo Domingo de Oaxaca fue tramado por vez primera. Pero también es un discurso visual sobre los cuerpos impulsados por la libido, los cuerpos que entran en contacto por mero deseo, en forma de veras simbólica, sin más fin que producir sentido, discurso, comunicaciones, la energía que hace posible la reproducción material concreta de los seres humanos. Un discurso fetichista, ideológico, donde todo se combina para reflexionar sobre lo más importante, lo esencial de lo más esencial. Lo sagrado. Incluso más allá del Dios monoteísta y de su teología monótona. Estar en la tierra con mayor sentido humano cada vez, una cuestión que hoy desemboca, es cierto, en el ateismo y el nihilismo, pero también, ya entonces, con la libertad y los derechos humanos de la persona, sin dejar ni un solo día de tener que alimentarse para existir. Un humanismo trascendental. Gastronomía.

Comer y dar de comer. Una necesidad primordial y un goce metafísico. Realidad transfigurada. La comida. Nuestra vida. Tener que comer y hacerlo como seres humanos, con ciencia y arte, entre lo sagrado y lo profano. El significado humano de tener que comer y dar de comer, un elemento crucial dentro de la existencia real, pues de algún modo todo se sostiene con la comida. Lo mismo que todo se derrumba sin la comida.

Y por ahí es por donde queremos conducir en definitiva este Informe. Nuestro discurso. Esta superficie electrónica. Por la senda ultra-barroca de los alimentos, la vía gastronómica, primero que nada. Desde allí, desde la cosa de la comida, queremos leer las piedras antiguas y la cultura entera de Santo Tomás Jalieza. Para de allí pensar en Oaxaca, México y el mundo. Desde la gran cuestión de la comida, que es al mismo tiempo lo más cotidiano y lo más trascendental. Pues por la comida evolucionamos como especie humana en concreto y sobrevivimos cada día de nuestra vida. Cosa que nos lleva a estudiar desde las ciencias de la comunicación toda la historia y la sociocultura, pues todo tiene que ver con la comida, ya sea de modo directo o indirecto, todo cruza por la cuestión de la comida. Lo mismo lo más sagrado que lo más profano.

Porque la comida se encuentra en el punto intermedio entre el cielo y el infierno, igual que entre lo espiritual y lo material, lo natural y lo social, y así sucesivamente. Es lo que nos pone entre el ser y el no-ser, la vibración dialéctica de la vida en un cuerpo y con una mente. La comida está justo en medio de todo. Hablemos de ello.

Pensando en todo ello como algo de carácter sagrado más que nada, trascendental. Ultra-barroco. Un proceso de comunicación donde se unen seres mitológicos como los de la imagen que encabeza este segmento de Informe -- querubines a los pies de ella y sobre su cabeza, los dos ángeles que ayudan al monje, santo Domingo y la Virgen María – con seres reales y concretos, como quienes aquí ahora reflexionamos sobre la historia de la cocina mexicana, un medio común para pensar mejor lo que aquí se desea comunicar, la clave del Informe. Una cuestión decisiva: ¿cómo debemos administra hoy día la existencia humana? Desde nuestra situación y condición, desde este medio y nuestra forma de usarlo. Como una cuestión sagrada… erótica y sensual… argumentada y lógica… sobre el goce del bien, como plantea la teología misma de las órdenes mendicantes católicas.

Algo que aquí, en este blogspot, se trata de querer pensar sobre lo que significa comer y pensar, pensar la historia y la sociocultura de las comidas, y comer para existir de verdad como seres pensantes, y todo desde México, porque aquí estamos, es cierto, y porque creemos que nuestra alimentación ultra-barroca plantea otras posibilidades de estar en medio de la globalización, posibilidades menos egoístas e injustas que las posibilidades meramente ilustradas del capitalismo protestante.